martedì 27 dicembre 2011

Cartellate pugliesi con miele o vincotto (passo passo)



Le cartellate pugliesi con miele o vincotto sono dei dolci tipici della nostra tradizione. Si preparano in occasione delle feste di Natale, capodanno ed epifania. Sempre presenti ai cenoni, tombolate, pranzi e cene delle festività.
Ogni famiglia ha la sua ricetta...i suoi "segreti", ed io ho deciso di condividerli con voi. Questa è la ricetta che preparava sempre la mia nonnina, ne faceva sempre in gran quantità.
Quando le preparava mi diceva che dovevo assolutamente imparare a farle perchè è importante mantenere questa tradizione. In questi giorni ci siamo radunate tutte le donne di famiglia e ne abbiamo fatte chili e chili (per esattezza abbiamo fatto dieci chili e mezzo di cartellate per 5 famiglie)! Alla mia nonnina piaceva tanto questo momento...ormai è un anno che non è più con noi, ma io la sentivo e immaginavo tra noi, con il suo sorriso, la sua piccola sedia e le sue mani in pasta.
Dedico a lei questo post, con tutto il mio amore.

Ingredienti:
1 Kg di farina 00 (antigrumi, Molino Chiavazza)
2 cucchiai di zucchero
2 uova intere
200 ml di olio extravergine di oliva
succo di un arancia filtrato
mezzo bicchiere di vino bianco
cannella
1 cucchiaino e mezzo di sale
miele o vincotto

Procedimento:
Riscaldare il vino bianco e sciogliere all'interno il sale.
Su una spianatoia setacciare la farina, disporla a fontana e nel centro versare lo zucchero, un pò di cannella e le uova. Iniziare a sbattere le uova con una forchetta e poi continuare ad impastare con le mani. Aggiungere l'olio poco per volta, sempre continuando ad impastare. Aggiungere un pò di vino bianco e il succo di arancia filtrato, continuare ad impastare quindi aggiungere il restante vino bianco. Si deve ottenere un impasto morbido ma non molle, compatto ma non duro.
Coprire l'impasto con un canovaccio pulito.

Prendere un pezzo di impasto per volta e passarlo nella macchina per la pasta, si inizia dal numero 1 e si fanno più passaggi, poi si passa una volta al numero 2, 3 e 4 fino ad arrivare al numero 5 dove si passa due volte (la sfoglia deve essere sottile ma non troppo).
Adagiare la sfoglia ottenuta sulla spianatoia,


con la rotella tagliapasta dentata spuntare le estremità ottenendo così un rettangolo.



Se i lati presentano delle imperfezioni, ritagliarli con la rotella dentata. Quindi ricavare delle strisce con larghezza non superiore a 2-3 cm.

Partire da un estremità e ripiegare in due la striscia, pizzicando la pasta ad intervalli regolari fino a giungere all'estremità opposta. Ogni volta che si pizzicano le due estremità di ciascuna cavità stringere verso l'interno, in questo modo le cavità restano ben aperte e non si richiudono.



Quindi partendo da un estremità, arrotolare su se stessa la striscia, pizzicando in alcuni punti di giuntura la pasta, e sigillando per bene alla fine.







Friggere le cartellate in olio bollente. Disporle prima rivolte verso l'alto,



poi girarle e farle dorare per bene in superficie,



rigirarle ancora in modo tale che entrambi i lati siano dorati,



quindi sollevarle con un mestolo forato



e disporle su carta assorbente.


Una volta fritte tutte le cartellate, mettere del miele in una casseruola e porre sul fuoco a riscaldare. Quando bolle, versare le cartellate a testa in giù,



quindi rigirarle verso l'alto,



sollevarle con un mestolo forato e distribuirle direttamente nel contenitore in cui verranno servite. Si possono decorare con codette colorate oppure con una spolverata di cannella o lasciate semplicemente senza nulla.





Per il vincotto si esegue lo stesso procedimento visto fin ora solo che si sostituisce il miele con il vincotto e solitamente non vengono decorate.





Note, consigli e suggerimenti:
-I passaggi dell'impasto nella macchina della pasta sono indicativi. Ad esempio con l'esperienza ho notato che quando la macchina della pasta è in funzione da poco tempo, quindi fredda, per ottenere una sfoglia sottile (ma non troppo) bisogna fare un passaggio anche al numero 6; quando invece la macchina della pasta è in funzione da più tempo, essendosi surriscaldata, si ottiene una buona sfoglia fermandosi al numero 5.
-Ogni volta che si pizzicano le due estremità di ciascuna cavità, proprio nel momento in cui si da la stretta, bisogna spingere verso l'interno, in questo modo le cavità restano ben aperte e non si richiudono.


-Per la formazione delle cartellate ci sono due modalità: una è quella che si vede in foto, cioè prima si formano tutte le cavità lungo la striscia e poi si arrotola; l'altra invece prevede la formazione di poche cavità per volta e quindi man mano si arrotola la striscia su se stessa.
-Se si vogliono ottenere delle cartellate più friabili e croccanti, prima di friggerle si lasciano asciugare (a temperatura ambiente) per circa 12-24 ore.
- Quando si riscalda il miele sul fuoco è consigliabile aggiungere un pochino di acqua insieme al miele, in questo modo, quando vengono disposte nel contenitore non si attaccano molto tra di loro o al fondo e, di conseguenza, quando vengono servite, si prelevano con più facilità.
- La sequenza con cui si dispongono nel miele è importante per avere una cartellata più o meno colma di miele. Se si preferiscono cartellate con più miele (come in foto), si immergono a testa in giù e poi si rigirano verso l'alto e si tirano fuori dal miele in questo modo il miele entra meglio nelle varie cavità della cartellata.
Se invece si preferiscono con meno miele, si immergono a testa in sù nel miele, quindi si girano a testa in giù e si tirano fuori, così il miele scola verso il basso quando si sollevano dal miele e le cartellate ne avranno di meno. (La stessa cosa vale per il vincotto).
- Le cartellate possono essere preparate in anticipo: una volta fritte si conservano per diversi giorni in un contenitore a chiusura ermetica. Quindi possono essere passate successivamente nel miele. Una volta passate nel miele, si conservano in un contenitore ben chiuso per diversi giorni. Suggerisco tuttavia di non passarle nel miele molto tempo prima rispetto a quando verranno servite, perchè più tempo la cartellata resta nel miele, più perde la sua friabilità.
****************************************************
Vi auguro un felice anno nuovo, ricco di amore e salute, per voi e i vostri cari!
con affetto,
Francy

65 commenti:

  1. le ho mangiate questo natale x la prima volta. però erano fatte col vino rosso... molto particolari! =)

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  2. Ma che belle che sono Francy. Utilissimo il passo passo di come chiudere la pasta e mi hai messo una gran voglia di provare a farle. Devono essere buonissime ^_^ Spero che hai passato un Natale sereno tesoro, un abbraccio grande

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  3. Che bella ricetta, non le conoscevo!!! bravissima

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  4. Non ho mai avuto modo di assaggiarle nonostante sia stata per 11 anni con un ragazzo che aveva i suoi parenti giù in Puglia! Son bellissimi a vedersi.. e sicuramente saranno buoni questi dolcetti.. smackkkk

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  5. Hai fatto un lavoraccio per scrivere questo post facendo il passo passo ma è importantissimo per chi non ha mai preparato certe ricette, grazie Fra!! sei unica!!!

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  6. che lavoro Francy ma si vede che son fatte con tanto tanto amore ..la tua nonna sara' contenta di te...bacioni

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  7. :-( Purtroppo non le ho mai mangiate!Devono essere davvero buone!Che brava che sei stata,sono perfette!Lolly

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  8. Nonostante durante questi giorni abbia mangiato una quantità considerevole di dolci, mangerei volentieri anche queste deliziose specialità pugliesi.
    baci sabrina

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  9. Non li ho mai assaggiati ma sono sicura che saranno ottimi, ciao!

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  10. Franci ma che belli, sembrano fiori!!! Un bacione

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  11. Oggi abbiamo la stessa ricetta! Magnifiche anche le tue!

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  12. Eh bè!non potevano mancare le mitiche cartellate :P
    Stavo proprio pensando che quest'anno non le ho assaggiate perchè la signora che abita nell'appartamento accanto non le ha fatte!me povera... :( ci sentiamo per il nostro incontro
    tvb!baciii

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  13. spettacolari e golose!sempre bravissima!baci!

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  14. Che delizia, non conoscevo questa ricetta, segno...un abbraccio SILVIA

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  15. Mamma mia come sono laboriose è quasi un lavoro certosino, ma ne è valsa sicuramente la pena, a me conservamene un pò con il miele....sei mitica....baciotti...

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  16. buonissime e belle eheheh vero cugì?ankio immaginavo la nonna :) forse è per questo che sono venute così bene ;) mmmmm buone!!

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  17. Che buone le nostre cartellate!Proverò la tua versione col succo d'arancia nell'impasto!Ciao

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  18. Ciao piccoli'...una ricetta passetto passetto...cosi' ben dettagliata che se non si riescono a fare è meglio darsi all'ippica!!Sei strepitosa!!!Un bacione e ti auguro un buon fine anno e un 2012 ricco di belle sorprese!!

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  19. forse il commento mi è saltato

    hai fatto un post molto completo, complimenti cosi anche noi neofiti lo possiamo fare a casa grazie e complimenti

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  20. Queste le provo, mai assaggiate.... ma fanno golosissima!
    La nonna sarà stata felice di avere una nipotina come te.....e sicuramente lo è ancora da lassù.
    Un bacio dolce come i tuoi manicaretti........ dopo il 6 gennaio mi metto a dieta e non voglio più sentire parlare di queste robe buonissimeeee, capitoooooo!!!!!!
    Ciao Fra, auguroni sinceri.
    Baciotto Cinzia

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  21. Frààà...quanto mi mancano, quest'anno non è stato possibile farle e nemmeno assaggiarle! Ma vedendo le tue che sono meravigliose mi viene una voglia... Le devo per forza fare!
    P.s. Complimenti per la pazienza che hai avuto nello scrivere il post dettagliatamente, sei unica!!!

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  22. Le ho mangiate una sola volta e mi sono piaciute tantissimo. Ti sono venute proprio bene. Brava Francesca, queste sono le tradizioni che mi piacciono!!! ^_^
    Un bacione grande grande

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  23. E' bello che le tradizioni vengano tramandate. Immagino che sia stata una bella giornata passata in famiglia ricordando le carrellate della nonna.
    I dolci fritti sono squisiti. Le voglio provare!!

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  24. Veramente belle....e molto laboriose....ma il risultato è stupendo!!!
    ciao a presto^_^

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  25. le ho provate una volta e non le ho piu scordate,grazie per la ricetta e il bellissimo passo a passo!!Complimenti a tutta la famiglia miii quanto lavoro,anche se fatto in compagnia e bellissimo!!
    Un bacione grande

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  26. ,...che bontà! grazie e tanti auguri di buon anno

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  27. wow che bella ricetta!poi spiegate così è il massimo!!bravissima cara

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  28. Un dolce che non conoscevo.
    Ti invito quindi a partecipare al contest http://pannacioccolatoefantasia.blogspot.com/2011/11/contest-e-tu-natale-che-dolce-fai.html
    Tantissimi auguri di Buon Anno

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  29. sono tornata bambina con questo post! anch'io ho pubblicato una ricetta tipica pugliese! la tradizione di riunirsi per fare i dolci di natale c'era anche al mio paese erano momenti bellissimi che amo ricordare. prendo nota delle cartellate si fanno anche da me ma non ho la ricetta e mia madre non se la ricorda. bacioni e tanti auguri cara

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  30. Complimenti a te e a tutta la tua famiglia. Ho sentito parlare di questi dolci , ma non li ho mai provati. Grazie per la ricetta e la dettagliata spiegazione Buon 2012! Un abbraccio Daniela.

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  31. ciaoo...bellissimo blog...mi sono aggiunta...
    passa da me se ti fa piacere :)

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  32. Sono meravigliose!! Sono rimasta incantata!!
    Mi piacerebbe assaggiarle, ma non credo di essere in grado di prepararle!!
    Peccato non essere vicine!!
    Un bacione e felice anno nuovo!!

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  33. Buongiorno tesoro!!!felice venerdì un bacione :D

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  34. ogni volta passare da te fa venire l acquolina in bocca!!!! mitica!!!! slurp.....peccato non abbiano ancora inventato il computer coi profumini dei dolci!!!! ahahahahhaha....

    Finiamo il 2011 ed iniziamo il 2012 in allegria!!!
    per te con amicizia e simpatia:
    clicca e ascolta!

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  35. Che post, ragazzi! Bello ed emozionante, almeno per me che sono pugliese... :-) Auguroni, cara, per un 2012 meraviglioso!!!

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  36. Ma quanto brava non sei?:)
    Buon anno piccola chef!, uno splendido 2012 pieno di delizie e di bontà.
    Anna

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  37. Buongiorno tesoro buon anno!!tantissimi auguri!!

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    ★*˚°。°*。°*。★ HAPPY 2012!

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  38. Bellissima ricetta... felice 2012!

    Ciao
    Cris

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  39. Che voglia di imparare a farle,mi sono sempre piaciute e ogni volta mi ripromettevo di provare!!Francy con le tue spiegazioni dovrò riuscirci per forza,grazie stellina e grazie per aver condiviso con noi i ricordi della tua cara nonnina!!Ora fatti più qua e fatti dare un abbraccio stritoloso..auguroni tesò per un anno ricco di soddisfazioni,col cuore!!Tantissimi auguri anche alla tua bella famiglia...e al tuo "amore"!!

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  40. Tanti Auguri di un Buon Anno anche a te cara :)

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  41. Che splendido post, una vera guida per un piatto speciale. Tanti auguri per un bellissimo 2012. Baci!

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  42. La ricetta chw prepara mia mamma e' un po' diversa . . .Sono buoni mmmhhhh. .Ti auguro un sereno 2012

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  43. Che meraviglia le tue cartellate Francy, vien proprio voglia di provarci con questo dettagliatissimo passo passo...
    Ti lascio un abbraccio stretto e tanti tantissimi auguri di Buon Anno che possa regalarci belle sorprese e tanta serenità! ^___ ^ Any

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  44. una ricetta da provare , complimenti , baci e auguri di Buon Anno

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  45. Buongiorno tesoro..tutto bene le feste?di nuovo buon anno un bacione

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  46. Questo dolce è semplicemente meraviglioso! Complimenti e tanti cari auguri di buon annooooo!!!!!!

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  47. Che bella ricettina.... assomiglia alla "pitta 'mpigliata" calabrese :)

    Un bacio cara e buon 2012!!!!!!

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  48. Buongiorno tesoro ti auguro una splendida giornata!

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  49. Adoooooooooro il tuo blog! Sono una golosona, una buongustaia e amo cucinare: stai certa che proverò le tue ricette. Poi ti scriverò l'esito! A prestissimo

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  50. Un dulce postre muy elaborado, se necesita mucha paciencia y cariño para ofrecer a los afortunados comensales una vianda tan rica.

    Besos desde A Coruña, te deseo un feliz año 2012 y que los Reyes Magos de Oriente sean generosos contigo en salud,trabajo,amores y pasiones.

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  51. Grazie mille a tutti per le vostre parole e auguri ^_^

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  52. Che meraviglia!!!
    Grazie di cuore per aver condiviso questa ricetta! Questi dolci meravigliosi li preparava la la bisnonna pugliese..e oggi per far fare un tuffo nel passato alla mamma e alla zia, proverò a prepararli!
    Ti farò sapere se il risultato sarà buono o farò un pasticcio =) =)
    Chiaretta =)

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    Risposte
    1. Mi fa piacere!! Allora attendo notizie sul risultato ^_^ Che carina che sei a riproporre questa ricetta per tua mamma e tua zia :D

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  53. Al paese di mia mamma, nelle colline molisane, si usano un sacco, ma non ricordo con che nome. Mi sa che la maggior parte dei dolci è simile se non uguale a quelli pugliesi! Comunque complimenti per il post, hai spiegato benissimo e con tanto amore!!
    Io non ho la macchina della pasta, dovrò imparare col mattarello, che ne dici??

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    Risposte
    1. Ciao, benvenuta! Con il matterello è solo un pò più faticoso ma si può fare :D

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  54. grazie x la ricetta e anche la spiegazione

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  55. domenica ne abbiamo fatte per 4 kg di farina! quasi tutte regalate!
    la nostra non prevede nè zucchero nè uova... e vi assicuro che sono buonissime....

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  56. Si, so che esiste anche una versione di cartellate senza uova nell'impasto, d'altronde, come per ogni ricetta di tradizione, ognuno ha la sua che viene tramandata di generazione in generazione ;)

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  57. ciao! una domanda velocissima: quanto miele devo impiegare? grazie!!

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  58. mhh, non ho mai badato a misurarlo, se ne consuma un bel pò, se non sbaglio all'incirca un Kg di miele per la dose che vedi sopra

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  59. Risposte
    1. Di nulla, comunque ieri le ho passate nel miele e ti confermo che se ne va all'incirca un kg di miele per ogni kg di impasto ;)

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  60. Favolose, vorrei tanto assaggiarle, le vedo sempre sui blog, giornali ecc...ma non mi è mai capitato di poter sentire il sapore di questo dolcetto tipico!

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