martedì 27 dicembre 2011

Cartellate pugliesi con miele o vincotto (passo passo)



Le cartellate pugliesi con miele o vincotto sono dei dolci tipici della nostra tradizione. Si preparano in occasione delle feste di Natale, capodanno ed epifania. Sempre presenti ai cenoni, tombolate, pranzi e cene delle festività.
Ogni famiglia ha la sua ricetta...i suoi "segreti", ed io ho deciso di condividerli con voi. Questa è la ricetta che preparava sempre la mia nonnina, ne faceva sempre in gran quantità.
Quando le preparava mi diceva che dovevo assolutamente imparare a farle perchè è importante mantenere questa tradizione. In questi giorni ci siamo radunate tutte le donne di famiglia e ne abbiamo fatte chili e chili (per esattezza abbiamo fatto dieci chili e mezzo di cartellate per 5 famiglie)! Alla mia nonnina piaceva tanto questo momento...ormai è un anno che non è più con noi, ma io la sentivo e immaginavo tra noi, con il suo sorriso, la sua piccola sedia e le sue mani in pasta.
Dedico a lei questo post, con tutto il mio amore.

Ingredienti:
1 Kg di farina 00 (antigrumi, Molino Chiavazza)
2 cucchiai di zucchero
2 uova intere
200 ml di olio extravergine di oliva
succo di un arancia filtrato
mezzo bicchiere di vino bianco
cannella
1 cucchiaino e mezzo di sale
miele o vincotto

Procedimento:
Riscaldare il vino bianco e sciogliere all'interno il sale.
Su una spianatoia setacciare la farina, disporla a fontana e nel centro versare lo zucchero, un pò di cannella e le uova. Iniziare a sbattere le uova con una forchetta e poi continuare ad impastare con le mani. Aggiungere l'olio poco per volta, sempre continuando ad impastare. Aggiungere un pò di vino bianco e il succo di arancia filtrato, continuare ad impastare quindi aggiungere il restante vino bianco. Si deve ottenere un impasto morbido ma non molle, compatto ma non duro.
Coprire l'impasto con un canovaccio pulito.

Prendere un pezzo di impasto per volta e passarlo nella macchina per la pasta, si inizia dal numero 1 e si fanno più passaggi, poi si passa una volta al numero 2, 3 e 4 fino ad arrivare al numero 5 dove si passa due volte (la sfoglia deve essere sottile ma non troppo).
Adagiare la sfoglia ottenuta sulla spianatoia,


con la rotella tagliapasta dentata spuntare le estremità ottenendo così un rettangolo.



Se i lati presentano delle imperfezioni, ritagliarli con la rotella dentata. Quindi ricavare delle strisce con larghezza non superiore a 2-3 cm.

Partire da un estremità e ripiegare in due la striscia, pizzicando la pasta ad intervalli regolari fino a giungere all'estremità opposta. Ogni volta che si pizzicano le due estremità di ciascuna cavità stringere verso l'interno, in questo modo le cavità restano ben aperte e non si richiudono.



Quindi partendo da un estremità, arrotolare su se stessa la striscia, pizzicando in alcuni punti di giuntura la pasta, e sigillando per bene alla fine.







Friggere le cartellate in olio bollente. Disporle prima rivolte verso l'alto,



poi girarle e farle dorare per bene in superficie,



rigirarle ancora in modo tale che entrambi i lati siano dorati,



quindi sollevarle con un mestolo forato



e disporle su carta assorbente.


Una volta fritte tutte le cartellate, mettere del miele in una casseruola e porre sul fuoco a riscaldare. Quando bolle, versare le cartellate a testa in giù,



quindi rigirarle verso l'alto,



sollevarle con un mestolo forato e distribuirle direttamente nel contenitore in cui verranno servite. Si possono decorare con codette colorate oppure con una spolverata di cannella o lasciate semplicemente senza nulla.





Per il vincotto si esegue lo stesso procedimento visto fin ora solo che si sostituisce il miele con il vincotto e solitamente non vengono decorate.





Note, consigli e suggerimenti:
-I passaggi dell'impasto nella macchina della pasta sono indicativi. Ad esempio con l'esperienza ho notato che quando la macchina della pasta è in funzione da poco tempo, quindi fredda, per ottenere una sfoglia sottile (ma non troppo) bisogna fare un passaggio anche al numero 6; quando invece la macchina della pasta è in funzione da più tempo, essendosi surriscaldata, si ottiene una buona sfoglia fermandosi al numero 5.
-Ogni volta che si pizzicano le due estremità di ciascuna cavità, proprio nel momento in cui si da la stretta, bisogna spingere verso l'interno, in questo modo le cavità restano ben aperte e non si richiudono.


-Per la formazione delle cartellate ci sono due modalità: una è quella che si vede in foto, cioè prima si formano tutte le cavità lungo la striscia e poi si arrotola; l'altra invece prevede la formazione di poche cavità per volta e quindi man mano si arrotola la striscia su se stessa.
-Se si vogliono ottenere delle cartellate più friabili e croccanti, prima di friggerle si lasciano asciugare (a temperatura ambiente) per circa 12-24 ore.
- Quando si riscalda il miele sul fuoco è consigliabile aggiungere un pochino di acqua insieme al miele, in questo modo, quando vengono disposte nel contenitore non si attaccano molto tra di loro o al fondo e, di conseguenza, quando vengono servite, si prelevano con più facilità.
- La sequenza con cui si dispongono nel miele è importante per avere una cartellata più o meno colma di miele. Se si preferiscono cartellate con più miele (come in foto), si immergono a testa in giù e poi si rigirano verso l'alto e si tirano fuori dal miele in questo modo il miele entra meglio nelle varie cavità della cartellata.
Se invece si preferiscono con meno miele, si immergono a testa in sù nel miele, quindi si girano a testa in giù e si tirano fuori, così il miele scola verso il basso quando si sollevano dal miele e le cartellate ne avranno di meno. (La stessa cosa vale per il vincotto).
- Le cartellate possono essere preparate in anticipo: una volta fritte si conservano per diversi giorni in un contenitore a chiusura ermetica. Quindi possono essere passate successivamente nel miele. Una volta passate nel miele, si conservano in un contenitore ben chiuso per diversi giorni. Suggerisco tuttavia di non passarle nel miele molto tempo prima rispetto a quando verranno servite, perchè più tempo la cartellata resta nel miele, più perde la sua friabilità.
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Vi auguro un felice anno nuovo, ricco di amore e salute, per voi e i vostri cari!
con affetto,
Francy

lunedì 19 dicembre 2011

Torta di pere e cioccolato

La torta di pere e cioccolato è un dolce che mi ha sempre incuriosito provare ed assaggiare. Complici alcune belle pere mature che giacevano nel cesto della frutta, mi sono lanciata nella realizzazione di questo dolce. Sono partita dalla mia ricetta di torta di mele e apportando dovute conversioni, modifiche e cambiamenti, ecco che ho ottenuto una torta di pere soffice e cioccolatosa.

Questi giorni, per molti, sono ricchi di preparazioni, attese, gioie, voglia di stare insieme alle persone care. Ma ricordiamo anche che non per tutti sono giorni di festa e spensieratezza, ricordiamo di tendere la mano al prossimo, a quegli amici, parenti o persone che hanno bisogno di aiuto.
Auguro a tutti voi un Natale sereno, ricco di amore e pace,
con affetto,
Francesca

Ingredienti per uno stampo di 28 cm di diametro:
340 gr di farina 00 miscelata con amido e fecola (Molino Spadoni)
130 gr di olio
130 gr di latte
4 uova
220 gr di zucchero
100 gr di cioccolato fondente
12 gr di lievito per dolci
2-3 pere
Un pizzico di sale
14 gr di grappa

Procedimento:
Montare a neve ben ferma gli albumi insieme ad un pizzico di sale e tenere da parte.
Lavorare i tuorli con lo zucchero, aggiungere il latte, l’olio, la grappa e la farina e mescolare. Unire il cioccolato fondente sciolto a bagno maria (o nel microonde).
Aggiungere gli albumi e il lievito setacciato, quindi amalgamare per bene gli ingredienti.

Infine incorporare le pere private della buccia e del torsolo e tagliate a pezzetti piccoli.

Stampo tondo (28 cm di diametro) Accademia Mugnano

Versare il composto in uno stampo precedentemente imburrato e infarinato e livellare per bene. Infornare a 180° per circa 45 minuti. Vale la prova stecchino.

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Ringrazio di cuore la mia amica Rossana (Passions & Interests) per avermi fatto dono di questa carinissima vignetta pensata per me e il mio sito! Grazie cara, sei stata gentilissima!

martedì 13 dicembre 2011

Torta con trucchi e pochette



La torta con trucchi e pochette l'ho realizzata per la festa di compleanno di una cara amica. Alla festeggiata è piaciuta tanto e questo mi ha reso molto felice e soddisfatta del risultato ^_^ Alla festa c'erano tanti bimbi che gareggiavano per mangiarsi le varie decorazioni eh eh
Dopo averla assaggiata, è partito anche un applauso da tutti gli invitati, che imbarazzo, sono diventata rossissima

Crema diplomatica alla vaniglia

Per il pan di spagna:
270 gr di farina 00 + agente lievitante già miscelati (Molino Spadoni)
270 gr di zucchero
8 uova

Per la crema pasticcera al cioccolato :
500 ml di latte
2 cucchiai colmi di farina 00
8 cucchiai di zucchero
2 tuorli
80 gr di cioccolato fondente al caffè malawi's (Mirco Della Vecchia)
120 gr di cioccolato fondente

Per la bagna:

liquore al caffè
acqua
zucchero

Per le decorazioni:
panna vegetale da montare già zuccherata
coloranti alimentari
mmf

Procedimento:

Preparare la Crema diplomatica alla vaniglia
e il pan di spagna:
Lavorare ad alta velocità e per bene i tuorli con lo zucchero fino ad ottenere un composto chiaro e spumoso. Diminuire un po’ la velocità ed aggiungere gli albumi precedentemente montati a neve ben ferma. Aggiungere poco per volta la farina con il lievito. Infornare a 200° per 30 minuti circa (temperatura e minuti dipendono dal tipo di forno, vale la prova stecchino). Far freddare.

Inoltre preparare la crema pasticcera al cioccolato:
Lavorare i tuorli con lo zucchero, aggiungere la farina e il latte(tenerne un pò da parte) e mescolare bene. A questo punto mettere il liquido in una pentola filtrandolo con un colino e mentre si filtra versare il restante latte e girare, in questo modo eventuali residui di tuorlo o grumi di farina si sciolgono oppure restano nel colino. Quindi mettere sul fuoco e lasciar bollire girando di continuo finchè la crema non si addensa, spengnere e appena tolta dal fuoco aggiungere il cioccolato spezzettato e mescolare il tutto per bene fino ad ottenere un colore uniforme.

Tagliare il pan di spagna in tre parti, bagnare con una bagna di liquore al caffè, acqua e zucchero e farcire uno strato con crema pasticcera al cioccolato e uno strato con crema diplomatica alla vaniglia. I ciuffetti di panna sono realizzati con sac à poche monouso (Decora), mentre tutte le altre decorazioni sono in mmf bianco o colorato con coloranti alimentari in gel e infine lucidate con decor gel.


martedì 6 dicembre 2011

Pasta con cavolfiore, alici e pan grattato


La pasta con cavolfiore, alici e pangrattato è un primo piatto davvero buono, da non perdere!
Eccovi la ricetta:

Ingredienti per 6-7 persone:
500 gr di pasta (calamarata,Verrigni)
Cavolfiore
90 gr di olive nere denocciolate
Olio extravergine di oliva
10 filetti di alici sott'olio sgocciolate
Pan grattato
Aglio
Peperoncino

Procedimento:
Tagliare il cavolfiore a tocchetti, sbollentarlo in acqua salata. Quando è cotto, scolarlo avendo cura di conservare da parte l’acqua di cottura.
In una padella tostare il pan grattato, attenzione a non tenerlo troppo sul fuoco perché brucia facilmente. Quando avrà assunto un colore ambrato spegnere il fuoco e tenerlo da parte.
Mettere sul fuoco un salta pasta (ILLA) con all’interno l’olio, l’aglio e il peperoncino. Quando l'olio è bollente versare le alici sgocciolate (attenzione agli schizzi). Eliminare l’aglio e aggiungere il cavolfiore e qualche mestolo di acqua di cottura del cavolfiore. Proseguire per un po’ la cottura e schiacciare il cavolfiore in modo tale che ne risulti una cremina, aggiungere le olive e mescolare. Lessare la pasta nell’acqua di cottura del cavolfiore (in questo modo si insaporisce meglio), quindi scolarla e saltarla con il condimento. Spolverizzare con il pan grattato tostato e servire.

giovedì 1 dicembre 2011

Muffins olive e tonno

I muffins olive e tonno sono dei muffins salati sfiziosi e molto saporiti. Sono velocissimi da fare e ideali da servire nei buffet o come aperitivo.
Per realizzarli ho utilizzato l'olio extravergine di oliva pugliese, prodotto direttamente dal mio uliveto, che li ha resi morbidissimi e gustosi.
In casa mia c'è chi adora le ricette con il tonno e di questi ha fatto tranquillamente tris ;)

Ingredienti per 12 muffins:
260 gr di farina 00 (Molino Chiavazza)
2 uova
80 gr di latte
130 gr di olio extravergine di oliva
12 gr di lievito istantaneo per torte salate
160 gr di tonno al naturale
80 gr di olive nere denocciolate
Sale
Pepe

Procedimento:

In una ciotola mescolare le uova con il latte e l’olio.
In un'altra ciotola mischiare la farina con lievito, sale e pepe; inoltre incorporare le olive denocciolate tagliate in due.
Unire gli ingredienti secchi ai liquidi, infine aggiungere il tonno (sgocciolato del suo liquido di conservazione) e mescolare. Adagiare i pirottini di carta per muffins negli appositi stampini (io ho utilizzato quelli in silicone della Pedrini) e versare il composto all'interno. Infornare a 180° per circa 25-30 minuti. Vale la prova stecchino.

lunedì 28 novembre 2011

Dolcetti di cioccolato con wafer e mandorle

Per augurarvi un buon inizio di settimana, oggi vi offro questi dolcetti di cioccolato con wafer e mandorle, nati dall'esigenza di smaltire dei wafer ;)
Un caro saluto a tutti ^_^


Ingredienti
per 30 dolcetti:
100 gr di cioccolato al latte + 30 gr di cioccolato fondente(Mirco Della Vecchia)
120 gr di wafer alla vaniglia
100 gr di mandorle (Life)
20 gr di liquore al caffè

Per la copertura:
200 gr di cioccolato fondente

Procedimento:
Nel microonde(oppure a bagno maria) sciogliere 100 gr di cioccolato al latte insieme a 30 gr di cioccolato fondente. In una ciotola miscelare i wafer sbriciolati e le mandorle tritate, aggiungere il liquore al caffè e il cioccolato fuso, quindi mescolare.
Riporre il composto in frigo a riposare per circa 15 minuti. Formare delle palline (il composto risulta facilmente sbriciolabile, ma compattando e stringendo l'impasto nei pugni, si ottengono piccole palline di impasto). Riporre in frigorifero a riposare per altri 30 minuti.
Sciogliere nel microonde (o a bagno maria) il cioccolato fondente per la copertura. Passare ciascuna pallina nel cioccolato fuso con l'aiuto di due cucchiaini. Riporre su della carta forno ad asciugare e far riposare in frigo altri 30 minuti.

Eliminare con un coltellino eventuali sbavature di cioccolato e disporre i dolcetti in pirottini di carta. Conservare in frigo ed uscirli 15 minuti prima di servirli.

Pirottini di carta colorati (Tescoma)

venerdì 25 novembre 2011

Risotto con salmone affumicato


Una delle cose che più adoro cucinare nelle stagioni fredde sono i risotti. Mi piace sia sperimentarne di nuovi, che riproporli nelle loro classiche ma intramontabili versioni. Di quest’ultima categoria fa parte il risotto con salmone affumicato: semplice, saporito e gustoso.

Com'è il tempo lì da voi? Quì in questi giorni c'è stata allerta, ieri scuole chiuse e protezione civile allertata. Il tempo è stato bruttissimo e vivendo in un paese a rischio allagamenti i momenti di apprensione son stati molti , ma per fortuna il pericolo sembra essere scampato e i canali costruiti dopo un brutto e indimenticabile alluvione hanno tenuto bene ,

auguro a tutti voi un sereno fine settimana.


Ingredienti per 5 persone:

400 gr di riso (S.Andrea, Margara)
200 gr di fettine di salmone affumicato
Prezzemolo tritato + qualche fogliolina
Brodo vegetale
Mezzo bicchiere di vino bianco
Una piccola cipolla
Olio extravergine di oliva

Procedimento:

Tagliare a pezzetti il salmone affumicato, stando ben attenti ad eliminare eventuali spine.
A parte preparare del brodo vegetale che va mantenuto caldo.
In una casseruola far soffriggere la cipolla tritata con un po’ di olio extravergine di oliva. Aggiungere il salmone e sfumare con vino bianco. Versare il riso, e farlo tostare per un minuto, mescolando. Aggiungere qualche mestolo di brodo bollente. Continuare la cottura mescolando di continuo ed aggiungendo mestoli di brodo vegetale quando necessario. Quando il risotto è pronto (seguire le indicazioni dei tempi di cottura riportati sulla confezione), spegnere il fuoco e aggiungere il prezzemolo tritato, mescolare e servire con qualche ciuffetto di prezzemolo in superficie.

martedì 22 novembre 2011

Muffins limone e cocco (solo albumi)



Era da un po’ che non aggiornavo la sezione di ricette dedicate allo smaltimento degli albumi…bisognava rimediare eh eh
Come spesso accade, mi sono avanzati albumi da uno dei miei ultimi pasticci in cucina e, siccome questa volta erano solo due, ho pensato di utilizzarli per fare dei muffins.

Nella scelta del gusto mi son orientata verso il limone e il cocco che hanno reso questi muffins gustosi e profumati.
Ecco a voi la ricetta:

Ingredienti per 9 muffins:
70 gr di farina 00 (antigrumi, Molino Chiavazza)
70 gr di zucchero
25 gr di cocco grattugiato (Life)
2 albumi
125 gr di yogurt al cocco
40 gr di olio
32 gr di latte
6 gr di limoncello
8 gr di lievito per dolci
Scorza grattugiata di un limone biologico

Procedimento:
Montare gli albumi a neve e tenere da parte. In una ciotola mischiare la farina setacciata, lo zucchero, il cocco grattugiato e la scorza di limone grattugiata.
Aggiungere lo yogurt, l’olio, il latte, il liquore limoncello e mescolare.
Infine incorporare gli albumi e il lievito setacciato.
Adagiare i pirottini di carta per muffins negli appositi stampini (io ho utilizzato quelli in silicone della Pedrini) e versare il composto all'interno. Cuocere a 180° per circa 10-15 minuti. Vale la prova stecchino.

giovedì 17 novembre 2011

Pasta con cavolfiore, pomodori secchi e olive

La pasta con il cavolfiore, pomodori secchi e olive è un primo piatto ricco di sapori e profumi. Per gli amanti di questo ortaggio, è assolutamente da provare!

Ingredienti per 6-7 persone:
500 gr di pasta (Fusilloro, Verrigni)
90 gr di olive nere denocciolate
Cavolfiore
Una cipolla piccola
60 gr di pomodori secchi (Life)
Olio extravergine di oliva
Pan grattato
sale

Procedimento:
In un recipiente adatto al microonde mettere i pomodori secchi ricoperti di acqua e metterli nel microonde a riscaldare fino alla ebollizione (circa 3-4 minuti alla massima potenza). Lasciarli riposare circa 20 minuti nell’acqua stessa di ebollizione. Quindi passarli sotto il getto di acqua fredda corrente, scolarli e tagliarli a striscioline. Tagliare il cavolfiore a tocchetti, sbollentarlo in acqua salata, scolarlo al dente, avendo cura di conservare da parte l’acqua di cottura.
Mettere a soffriggere la cipolla tritata e l’olio, aggiungere le striscioline di pomodori secchi, le olive denocciolate tagliate a metà, il cavolfiore lessato e qualche mestolo di acqua di cottura del cavolfiore. Continuare a cuocere per circa 15-20 minuti aggiungendo altra acqua se necessario. Infine cospargere con un po’ di pan grattato e mescolare. Cuocere la pasta in acqua salata, scolarla e saltarla nel saltapasta (ILLA) con il suo condimento. Servire a piacere con formaggio grattugiato.

lunedì 14 novembre 2011

Torta di riso e cocco con marmellata di mirtilli



La torta di riso e cocco, ricoperta da marmellata di mirtilli, è frutto del mio ultimo esperimento in cucina. Pensavo da tempo ad un dolce con il riso e dopo aver fantasticato su vari abbinamenti, è venuta fuori l'idea di questa torta. Ho ottenuto un dolce dal ripieno delicato e umido che lega benissimo con la marmellata di mirtilli in superficie.
Quando ho servito questo dolce ai miei cari, non ho svelato che tipo di torta fosse. Li ho sottoposti ad un indovinello sulla identità degli ingredienti e l'unico ingrediente che sono riusciti ad individuare è stato il cocco. Quando gli ho svelato che si trattava di una torta di riso son rimasti a bocca aperta perchè non lo avevano affatto percepito, il sapore infatti è davvero molto delicato.
Piatto della linea "Roseto" IVV

Ingredienti*
per uno stampo da 26 cm di diametro:
200 gr di riso (Rosa Marchetti, Margara)
900 ml di latte
8 gr di lievito per dolci
2 cucchiai di scaglie di cioccolato fondente
170 gr di zucchero
70 gr di cocco grattugiato (Life)
3 uova
Un pizzico di sale
due cucchiai di brandy
150 gr di confettura di Mirtillo biologico (Mirco della Vecchia)

*Per far sì che sia una ricetta senza glutine accertatevi che tutte le materie prime siano certificate come tali. Per maggiori informazioni consultare il sito dell'Aic.

Procedimento:
In un tegame versare il latte e il riso, aggiungere lo zucchero e il pizzico di sale, mettere sul fuoco e far cuocere, mescolando spesso, fino a quando il riso non avrà completamente assorbito il latte (ci vorranno circa 30-35 minuti). Quindi spegnere e lasciar freddare. Frullare con un frullatore ad immersione. Aggiungere i tuorli, il cocco grattugiato, il liquore e le scaglie di cioccolato fondente. Incorporare infine gli albumi e il lievito setacciato.
Versare il composto in uno stampo precedentemente imburrato e infarinato (in alternativa, per una ricetta gluten free: in uno stampo a cerniera semplicemente imburrato o in uno stampo rivestito di carta forno) e livellare per bene.
Stampo tondo(26 cm) Accademia Mugnano

Infornare a 180° per circa 40 minuti. Vale la prova stecchino. Sformare e quando è ancora tiepido spalmare in superficie la confettura di mirtilli.




Eccola servita con una tazza di buon caffè:

Caffettiera ILLA



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