Cartellate pugliesi con miele o vincotto (passo passo)

Le cartellate pugliesi con miele o vincotto sono dei dolci tipici della nostra tradizione. Si preparano in occasione delle feste di Natale, capodanno ed epifania. Sempre presenti ai cenoni, tombolate, pranzi e cene delle festività.
Ogni famiglia ha la sua ricetta...i suoi "segreti", ed io ho deciso di condividerli con voi. Questa è la ricetta che preparava sempre la mia nonnina, ne faceva sempre in gran quantità.
Quando le preparava mi diceva che dovevo assolutamente imparare a farle perchè è importante mantenere questa tradizione. In questi giorni ci siamo radunate tutte le donne di famiglia e ne abbiamo fatte chili e chili (per esattezza abbiamo fatto dieci chili e mezzo di cartellate per 5 famiglie)! Alla mia nonnina piaceva tanto questo momento...ormai è un anno che non è più con noi, ma io la sentivo e immaginavo tra noi, con il suo sorriso, la sua piccola sedia e le sue mani in pasta. Dedico a lei questo post, con tutto il mio amore.

Ingredienti:
1 Kg di farina 00 (antigrumi, Molino Chiavazza)
2 cucchiai di zucchero
2 uova intere
200 ml di olio extravergine di oliva
succo di un arancia filtrato
mezzo bicchiere di vino bianco
cannella
1 cucchiaino e mezzo di sale
miele o vincotto

Procedimento:
Riscaldare il vino bianco e sciogliere all'interno il sale.
Su una spianatoia setacciare la farina, disporla a fontana e nel centro versare lo zucchero, un pò di cannella e le uova. Iniziare a sbattere le uova con una forchetta e poi continuare ad impastare con le mani. Aggiungere l'olio poco per volta, sempre continuando ad impastare. Aggiungere un pò di vino bianco e il succo di arancia filtrato, continuare ad impastare quindi aggiungere il restante vino bianco. Si deve ottenere un impasto morbido ma non molle, compatto ma non duro.
Coprire l'impasto con un canovaccio pulito.

Prendere un pezzo di impasto per volta e passarlo nella macchina per la pasta, si inizia dal numero 1 e si fanno più passaggi, poi si passa una volta al numero 2, 3 e 4 fino ad arrivare al numero 5 dove si passa due volte (la sfoglia deve essere sottile ma non troppo).
Adagiare la sfoglia ottenuta sulla spianatoia,

con la rotella tagliapasta dentata spuntare le estremità ottenendo così un rettangolo.

Se i lati presentano delle imperfezioni, ritagliarli con la rotella dentata. Quindi ricavare delle strisce con larghezza non superiore a 2-3 cm.

Partire da un estremità e ripiegare in due la striscia, pizzicando la pasta ad intervalli regolari fino a giungere all'estremità opposta. Ogni volta che si pizzicano le due estremità di ciascuna cavità stringere verso l'interno, in questo modo le cavità restano ben aperte e non si richiudono.

Quindi partendo da un estremità, arrotolare su se stessa la striscia, pizzicando in alcuni punti di giuntura la pasta, e sigillando per bene alla fine.

Friggere le cartellate in olio bollente. Disporle prima rivolte verso l'alto,

poi girarle e farle dorare per bene in superficie,

rigirarle ancora in modo tale che entrambi i lati siano dorati,

quindi sollevarle con un mestolo forato

e disporle su carta assorbente.

Una volta fritte tutte le cartellate, mettere del miele in una casseruola e porre sul fuoco a riscaldare. Quando bolle, versare le cartellate a testa in giù,

quindi rigirarle verso l'alto,

sollevarle con un mestolo forato e distribuirle direttamente nel contenitore in cui verranno servite. Si possono decorare con codette colorate oppure con una spolverata di cannella o lasciate semplicemente senza nulla.

Per il vincotto si esegue lo stesso procedimento visto fin ora solo che si sostituisce il miele con il vincotto e solitamente non vengono decorate.

Note, consigli e suggerimenti:
-I passaggi dell'impasto nella macchina della pasta sono indicativi. Ad esempio con l'esperienza ho notato che quando la macchina della pasta è in funzione da poco tempo, quindi fredda, per ottenere una sfoglia sottile (ma non troppo) bisogna fare un passaggio anche al numero 6; quando invece la macchina della pasta è in funzione da più tempo, essendosi surriscaldata, si ottiene una buona sfoglia fermandosi al numero 5.
-Ogni volta che si pizzicano le due estremità di ciascuna cavità, proprio nel momento in cui si da la stretta, bisogna spingere verso l'interno, in questo modo le cavità restano ben aperte e non si richiudono.

-Per la formazione delle cartellate ci sono due modalità: una è quella che si vede in foto, cioè prima si formano tutte le cavità lungo la striscia e poi si arrotola; l'altra invece prevede la formazione di poche cavità per volta e quindi man mano si arrotola la striscia su se stessa.
-Se si vogliono ottenere delle cartellate più friabili e croccanti, prima di friggerle si lasciano asciugare (a temperatura ambiente) per circa 12-24 ore.
- Quando si riscalda il miele sul fuoco è consigliabile aggiungere un pochino di acqua insieme al miele, in questo modo, quando vengono disposte nel contenitore non si attaccano molto tra di loro o al fondo e, di conseguenza, quando vengono servite, si prelevano con più facilità.
- La sequenza con cui si dispongono nel miele è importante per avere una cartellata più o meno colma di miele. Se si preferiscono cartellate con più miele (come in foto), si immergono a testa in giù e poi si rigirano verso l'alto e si tirano fuori dal miele in questo modo il miele entra meglio nelle varie cavità della cartellata.
Se invece si preferiscono con meno miele, si immergono a testa in sù nel miele, quindi si girano a testa in giù e si tirano fuori, così il miele scola verso il basso quando si sollevano dal miele e le cartellate ne avranno di meno. (La stessa cosa vale per il vincotto).
- Le cartellate possono essere preparate in anticipo: una volta fritte si conservano per diversi giorni in un contenitore a chiusura ermetica. Quindi possono essere passate successivamente nel miele. Una volta passate nel miele, si conservano in un contenitore ben chiuso per diversi giorni. Suggerisco tuttavia di non passarle nel miele molto tempo prima rispetto a quando verranno servite, perchè più tempo la cartellata resta nel miele, più perde la sua friabilità.

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Vi auguro un felice anno nuovo, ricco di amore e salute, per voi e i vostri cari!
con affetto,
Francy